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I Congreso Internacional Virtual de Nutrición Clínica Práctica

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PREGUNTAS A NUESTROS LOS PONENTES

Qué objetivos han pretendido con este Programa Científico presentado.

• Congregar a un grupo de profesionales, la actividad laboral de los cuales se vincula directamente a la nutrición: nutricionista, psicóloga, enfermera y terapeuta ocupacional.
• Fomentar la cooperación y el intercambio de conocimientos entre diferentes profesiones sobre temas de alimentación.
• Poner al alcance de los profesionales información actualizada sobre las mejores estrategias nutricionales en pacientes con ostomías y fructosemia, actualizar el asesoramiento nutricional y psicológico a través de la psiconutrición y enseñar como a través de una alimentación saludable se puede mejorar el ren-dimiento de los deportistas.

Qué novedades destacaría de interés, entre todas las ponencias expuestas, para  los profesionales de la salud participantes.

Todas las ponencias nos parecen realmente interesantes.
Durante el primer día de congreso, de la mano de la dietista, hemos visto un nuevo enfoque en la alimentación del deportista donde los glúcidos tienen el papel protagonista, dejando un poco más a un lado a las proteínas, que hasta hace poco estaban sobrevalora-das.
Además, hemos visto como afecta a la salud la intolerancia a la fruc-tosa y fructosemia y que estrategia nutricional debemos aplicar para evitar carencias nutricionales y complicaciones.
Durante el segundo día, de la mano de la psicóloga, hemos ana-lizado un concepto muy actual: la psiconutrición. Esta trata de unir los conocimientos de la nutrición y la dietética humana con las claves del aprendizaje, los sistemas de recompensa químicos y sociales, el control del estrés, la motivación, el mundo emocional (identificación y gestión de emociones, y como interfieren en nues-tras conductas), y los aspectos cognitivos que nos hacen crearnos conceptos erróneos.
En el cuarto día, de la mano de la terapeuta ocupacional, hemos visto como podemos mejorar la calidad de vida de los ancianos que padecen alteraciones en la deglución (disfagia) y falta de auto-nomía para alimentarse (mediante el uso de productos de apoyo).
Finalmente el último día, de la mano de la estomatóloga, hemos profundizado en el tema de las ostomías y su terapia nutricional.

Nos ha llamado la atención la diversidad profesional de los ponentes. A qué ha sido debido.

Hemos querido poner en relieve la vinculación de diferentes profe-siones con la nutrición.
El conocimiento de la alimentación y nutrición es esencial para me-jorar la calidad de vida de los pacientes, no solo en la consulta del dietista/nutricionista, también en la de enfermeros/as, psicólogos/as, terapeutas ocupacionales, etc.

Qué recomendaciones sobre los hidratos de carbono recomendaría a un deportista amateur.

El porcentaje de ingesta calórica que ha de proceder de los hidra-tos de carbono puede variar desde el 50% hasta el 60% del aporte energético total, y llegar incluso al 75 % en el caso de atletas ma-ratonianos.
Si la composición de la alimentación del deportista es deficitaria en glúcidos, el organismo recurrirá al uso de proteínas corporales para obtener energía, viéndose reducida su capacidad para man-tener un trabajo muscular prolongado.
La cantidad de glucógeno almacenado en los músculos y en el hí-gado tiene un efecto directo sobre el rendimiento en la práctica de ejercicio físico. Siempre que la cantidad sea elevada, la capacidad para entrenar será mejor y se retrasará favorablemente la aparición de la fatiga. Si la concentración está limitada, existe un descenso de la capacidad de resistencia, fuerza y potencia. Además, la fatiga aparece antes y se reduce significativamente el rendimiento. Cuan-do un deportista realiza ejercicio físico con las reservas de glucó-geno muscular reducidas, verá disminuidas las habilidades psico-motrices, como la coordinación, el equilibrio y la habilidad técnica.
Para aquellos deportes con una duración de más de 60 minutos a una intensidad moderada-alta, es necesario un aporte adecuado de glúcidos para retrasar todo lo posible la aparición de la fatiga. Durante la primera hora de ejercicio, la mayor parte de energía procede del glucógeno muscular.
El agotamiento durante la práctica deportiva depende de la inten-sidad del ejercicio y de la cantidad de glucógeno almacenado en los músculos antes de iniciarlo. Este se agota rápidamente, en tan sólo un cuarto de hora de ejercicio se puede llegar a agotar hasta el 70% de la reserva. A partir de los 60 minutos, las reservas están disminuidas y los músculos activos empiezan a recurrir a la glucosa que se encuentra en el torrente circulatorio. Ya a partir de las 2-3 horas el músculo se alimentará por completo de la energía proce-dente de la glucosa en sangre y también de las grasas. Si durante el entrenamiento no se aportan hidratos de carbono, hay riesgo de hipoglucemia. Para evitar llegar a esta situación, es recomendable una ingesta aproximada de entre 30 y 60 gramos de glúcidos cada hora de práctica deportiva.

Qué medidas nutricionales preventivas destacaría sobre la disfagia en ancianos institucionalizados.

En caso de disfagia es necesario tomar medidas dietéticas para evitar aspiraciones respiratorias, problemas digestivos y atragan-tamientos:

• Si hay dificultad para tragar los líquidos se recomienda optar por líquidos de consistencia semisólida como cremas, purés de fruta, flanes, natillas, helados, yogures, cuajadas o queso fresco. Será necesario eliminar los líquidos de consistencia fina o lige-ra como el agua, las infusiones, los caldos y las sopas (sobre-todo contienen ingredientes sólidos como la pasta o el arroz) ya que para tragarlos se necesita un gran control y una buena coordinación. Se puede espesar la textura líquida añadiendo maicena, puré de patata o espesantes comerciales.
• Si hay dificultad para tragar los sólidos se recomienda eliminar de la dieta los alimentos que se desmenuzan con facilidad en la boca y que forman pequeñas bolas que se puedan dirigir hacia el aparato respiratorio al toser y provocar aspiración.

Se desaconseja el consumo de alimentos secos (con bajo conteni-do en agua) como el pan tostado, los frutos secos y los aperitivos ya que pueden irritar la boca, la lengua y la garganta.
Otros consejos:

• Evitar las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas.
• Los alimentos muy calientes o muy fríos se tragan mucho mejor que los tibios
• Asegurar el aporte de un mínimo de 2 litros diarios de agua (incluidos a través de los lácteos y los líquidos espesados).
• Para conseguir consistencias semisólidas y facilitar la deglución ablandar los alimentos sólidos con leche, caldos o salsas.
• Para un aporte suficiente de proteínas es recomendable el enriquecer los purés con suplementos en polvo o bien utilizar pu-rés enriquecidos.
• Cuando hay exceso de mucosidad se deben eliminar los alimentos muy dulces y los cítricos ya que estos aumentan o es-pesan la saliva dificultando la deglución.
• La mejor posición para comer es con el cuerpo casi recto y losies apoyados en el suelo.

¿Qué alimentos son los más adecuados?.

• Zumos espesos, sorbetes, batidos de sorbete, gelatinas y líquidos de consistencia fina espesados con espesantes.
• Mantequilla, margarina, queso cottage, cremoso o licuado, quesos suaves, yogur, queso espesado o sustitutivos lácteos y helados de crema (si son tolerados).
• Huevos en tortilla, escalfados, revueltos, medio cocidos y flanes.
• Panes, tostadas, cereales cocidos, panes sin nueces ni pasas, galletas dulces sin nueces ni pasas (tipo maría por ejemplo) y casi todas las pastas para sopa.
• Verduras suaves enlatadas, patatas gratinadas, al horno, hervidas o en forma de puré, con margarina, verduras en puré espeso y verduras picadas e incluidas en gelatina.
• Frutas enlatadas suaves sin semillas ni pellejo, plátanos maduros, frutas en puré, batidas, espesas y frías y frutas blandas en gelatinas
• Carne jugosa, albóndigas, carne picada con salsas, y salsas de carne, pescado jugoso y suave sin espinas.

¿Qué alimentos se deben descartar?.

• Agua, zumos de consistencia fina, leche, café o infusiones.
• Queso cottage seco y queso caliente derretido.
• Huevos con muy poca consistencia y ponches de consistencia fina.
• Galletas saladas, arroz u hojuelas de cereales secos, pan tostado y pan blanco suave.
• Verduras crudas, trozos de verduras y verduras muy fibrosas.
• Frutas crudas (excepto plátanos), frutas en puré semisólido y piña en trocitos finos.
• Carnes picadas secas, carnes en trozos, pescado seco o con espina.
• Pasteles y galletas secas, postres con pasas, nueces, semillas o coco, caramelos duros y chocolate.

Entre las ayudas técnicas para la alimentación en ancianos, cuál considera de mayor relevancia futura.  

Los productos de apoyo más utilizados para alimentación son los cubiertos con mango engrosado y con asas para la dificultad en el agarre.

Por otro lado, los vasos anti derrame.

Ayudan a que el paciente no pierda la autonomía, mejorando su calidad de vida y manteniendo el máximo de tiempo una alimentación convencional.

Cómo debemos actuar en las ostomías desde el punto de vista nutricional.

• La dieta después de ser ostomizado no debe ser estricta. La introducción de los diferentes alimentos tiene que ser paulatina y en pequeñas cantidades, siempre en función de la tolerancia (no hay que introducir alimentos nuevos hasta que no se toleren los anteriores). Se inicia con un aporte reducido de fibra dietética y residuos, hasta llegar una dieta normal.
• El paciente debe comer tranquilo, despacio y masticar bien, con la boca cerrada para evitar la formación excesiva de gases.
• Es importante no ayunar ni saltar comidas para evitar la aparición de evacuaciones acuosas y los gases.
• Siempre que aparezca diarrea o estreñimiento hay que seguir dietas especiales para cada situación.
• Beber 2-3 litros de agua diarios, en especial durante las comidas.
• Reducir el volumen de la cena para evitar excreciones nocturnas.
• No abusar del consumo de cafeína, esta tiende a aumentar el contenido ácido del estómago y aumentar el tiempo de tránsito intestinal.
• No abusar de la grasa. Siempre que haya intolerancia se debe realizar una dieta libre en esta.
• El abuso de tabaco o alcohol favorece la aparición de desnutrición porque ambas sustancias disminuyen el apetito, por lo tanto, también la ingesta de calorías y nutrientes. El consumo excesivo de alcohol, además, interfiere en la absorción de nutrientes como el ácido fólico, vitamina B12, zinc, magnesio, etc.
• Hay que tener en cuenta los alimentos que contribuyen a la formación de gases: judías, lentejas, frijoles, col, rábano, cebolla, brócoli, coliflor, pepino, ciruelas pasas, manzana, pasas, plátano, cereales con salvado, salvado de cereales, alimentos con elevado contenido de lactosa (leche, helado, crema helada, nata, etc.), edulcorantes como el sorbitol y manitol (utilizados en la elaboración de algunos dulces dietéticos y gomas) y alimentos ricos en grasa.
• Hay que tener en cuenta los alimentos que aumentan los gases y el mal olor: legumbres, cebollas, ajos, col, coliflor, frutos secos, espárragos, alcachofas, huevos, carne de cerdo, especias, cerveza y bebidas con gas. También producen olores molestos los suplementos de vitaminas y minerales y los antibióticos.
• El paciente debe estar informado de que alimentos inhiben el olor: mantequilla, yogurt, queso fresco, cítricos, menta y perejil.
• Los alimentos que producen heces líquidas son los caldos de ciruelas, jugos de uva y alimentos muy concentrados. Sin embargo, las producen de consistencia sólida los almidones, panes, pastas, plátano, quesos y compotas de manzana.
• Los alimentos que se deben evitar son las grasas, carne de cerdo y embutidos, picantes, alcohol y bebidas gaseosas. No comer nunca más de un alimento no recomendado a la vez.
• Los alimentos astringentes son el arroz cocido,  plátano y manzana.
• Entre los alimentos aconsejados se encuentran los siguientes: frutas, verduras, pescados, aves, pastas, arroces, leche y derivados.

Qué medidas terapéuticas nutricionales adoptaría en pacientes con fructosemia.

El único tratamiento eficaz en caso de fructosemia es una estricta dieta libre de esta.

Esto implica la exclusión de por vida de cualquier alimento o medicamento que contenga fructosa, sacarosa o sorbitol (aunque el sorbitol no contiene fructosa y es pobremente absorbido por el cuerpo, el que sí lo es puede ser convertido en nuestro organismo a fructosa). 

Las personas que padecen esta intolerancia no pueden ingerir alimentos comerciales infantiles,  preparados farmacológicos que los contienen como jarabes, algunos preparados con vitaminas y minerales, fórmulas de nutrición enteral e infusiones intravenosas con sustitutos de la glucosa como sorbitol, fructosa o levulosa.

La fructosa, sacarosa y sorbitol se encuentran de forma natural en muchos alimentos vegetales y la miel y también como ingredientes en multitud de productos alimenticios manufacturados (dulces, pastillas o cubitos de caldo, carnes enlatadas, salsas y condimentos envasados, galletas, etc.).

Casi todos los preparados dietéticos, y en especial los indicados para diabéticos (galletas, chocolates, etc.), incluyen fructosa o sorbitol.

El enfermo debe leer detenidamente el etiquetado y evitar los alimentos que contengan Isomalt y  Lycasin, ya que contienen sorbitol.

A continuación aparecen los alimentos que se deben eliminar para seguir una dieta con bajo contenido en fructosa, sacarosa y sorbito:

¿Qué alimentos están permitidos y se deben eliminar para seguir una dieta con un bajo contenido en fructosa, sacarosa y sorbitol?.

Azúcares, edulcorantes y dulces:

• Alimentos permitidos: almidón, glucosa pura y polímeros de glucosa, dextrosa, lactosa, maltosa, maltodextrina y extracto de malta, edulcorantes (aspartamo, sacarina), glucosa pura (el poder edulcorante de la glucosa pura es la mitad del que tiene el azúcar común).
• Alimentos a evitar: fructosa, sacarosa y sorbitol, edulcorantes alternativos Isomalt y Lycasin (por su contenido en sorbitol) y dulces que contienen fructosa, sacarosa y sorbitol (caramelos, chicles, chocolate, conservas, gelatinas, helados, jaleas, jarabes, miel, melaza, mermeladas, polos, sorbetes, etc.).

Frutas y frutos:

• Alimentos permitidos: ocasionalmente solo uno de los siguientes: aguacate o ruibarbo, pepitas de calabaza o girasol (hasta un máximo de 10 unidades diarias), aceitunas verdes o aceitunas maduras (máximo 25 gramos de porción comestible al día) y jugo de limón (máximo 15 mL al día).
• Alimentos a evitar: todas las demás, así como sus zumos, frutos secos y productos que los contengan.

Verduras, hortalizas y legumbres:

• Alimentos permitidos:

Grupo 1 (menos de 0.5 gramos de fructosa por 100 gramos de porción comestible y mínima cantidad de sacarosa): verduras y hortalizas como la acelga, alcachofas, brécol (fresco), espinacas,   patata fresca y setas-champiñones.

Legumbres: alubias, garbanzos, guisantes (éstos sólo como guarnición por su significativo contenido en sacarosa) y lentejas.

Grupo 2 (0.5-1 gramos de fructosa por 100 g de porción comestible y mínima cantidad de sacarosa): verduras y hortalizas como las alcachofas Jerusalén, apio, berros, brotes de soja, berza, brécol congelado, calabaza, calabacín, coliflor, escarola,  lechuga, nabo, patata de mucho tiempo (almacenada), pepino,  puerros y  rábano.

Legumbres: habas verdes y semillas de soja.

• Alimentos a evitar: todas las demás (berenjena, cebolla, cebolleta, chirivía, col, coles de Bruselas, espárragos, judías verdes, maíz tierno, pepinillos, pimientos, remolacha, tomate, zanahoria, etc.).

A tener en cuenta: es recomendable tomar estos alimentos cocidos. Además, hay que controlar su cantidad para no superar 1-1,5 gramos diarios de fructosa.

Cereales y derivados:

• Alimentos permitidos: cereales refinados como la avena, arroz, maíz y trigo; y sus derivados elaborados sin fructosa, sacarosa ni sorbitol (copos, harinas refinadas, pan blanco corriente, pasta). Es importante consultar al panadero si en la elaboración del pan añade o no sacarosa en la masa.
• Alimentos a evitar: cereales integrales y salvado. Los cereales descascarillados, harinas refinadas y sus derivados tienen menor contenido de fructosa y sacarosa que los cereales integrales, harinas integrales y sus derivados (no tomar cereales integrales y sus derivados porque el germen y salvado contienen pequeñas cantidades de azúcares). La mayoría de los cereales para el desayuno suelen incluir sacarosa o sorbitol. Evitar también los derivados de cereales elaborados con fructosa, sacarosa o sorbitol (bollería y repostería: bizcochos, galletas, magdalenas, pasteles, tartas, etc.).

Carnes, pescados y huevos:

• Alimentos permitidos: todos en su presentación en fresco.
• Alimentos que no se deben consumir: los procesados a los que se ha añadido fructosa, miel o sacarosa (leer bien el etiquetado de fiambres, embutidos (chorizo, jamón dulce, salami, salchichas, salchichón, etc.), pastas de carne, patés, etc. ya que suelen incluir sacarosa añadida en muchos casos como las carnes curadas con miel).

Leche y derivados:

• Alimentos permitidos: leche (entera, semidesnatada o descremada), leche en polvo sin fructosa, sacarosa o sorbitol añadidos, nata natural, quesos curados, queso fresco y yogurt natural o edulcorado con aspartamo o sacarina.
• Alimentos que no se deben consumir: leche condensada, leche de soja, nata en aerosol, preparados a base de leche con fructosa, sacarosa o sorbitol añadidos (batidos, helados, etc.), yogurt de frutas y yogurt edulcorado con sacarosa.

Aceites vegetales y grasas:

• Alimentos permitidos: aceites vegetales, mantequilla y margarina.

Miscelánea:

• Alimentos permitidos: levadura, condimentos (especias, hierbas aromáticas puras, mostaza, sal y vinagre, con moderación) y bebidas como el agua, agua mineral, infusiones (manzanilla, menta, tila: en estado puro), cacao, café y té.
• Alimentos que no se deben consumir: bebidas alcohólicas (ninguna), bebidas que contengan fructosa, sacarosa o sorbitol, bebidas elaboradas con frutas o sus zumos, aliños y mayonesas comerciales con fructosa, sacarosa o sorbitol añadidos, kétchup, chutney, cubitos para caldo, encurtidos, salsa de tomate y sopas de sobre.

Edulcorantes artificiales:

• Permitidos: Aspartame, Acesulfam K, Sacarina, Ciclamato y Taumatina.
• No consumir: E420 (sorbitol), E473 y E474 (ésteres de azúcar), E491-E495 (ésteres de sorbitán, algo de sorbitol puede ser liberado), E953 (Isomalt).

Resuma, si es posible, en 5 tips el Congreso virtual internacional de Nutrición clínica práctica.

1. En la dieta de los deportistas no todo es proteína.

Una alimentación equilibrada antes, durante y después del entrenamiento y de la competición es imprescindible para mejorar las marcas. Los glúcidos son esenciales para rendir más e incluso para aumentar y mantener la masa muscular.

2. El buen control de la alimentación en caso de fructosemia es esencial para evitar carencias nutricionales.

Eliminar la fructosa de la dieta puede provocar carencias de vitamina C, ácido fólico y fibra dietética. Un asesoramiento dietético profesional les podrá evitar carencias nutricionales y asegurar una buena calidad de vida.

3. La adaptación de la dieta en el paciente con disfagia asegura una mejor nutrición.

En caso de disfagia se debe probar  con diferentes texturas de alimentos, empezando a introducir las menos densas y acabando con los sólidos. Si el paciente presenta un deterioro cognitivo que impide su colaboración, sus cuidadores deberán seguir unas pautas a la hora de darles de comer, como mantenerlos erguidos, con la cabeza y el cuello ligeramente inclinados hacia delante, que los bocados sean pequeños y utilizar alimentos de texturas espesas, como purés, yogures, gelatinas, líquidos con espesantes, etc.

4. Los productos de apoyo para la alimentación aumentan la calidad de vida de los pacientes.

La pérdida de visión, la incapacidad para moverse y algunas patologías como la demencia senil por ejemplo, son las limitaciones más frecuentes que aparecen en la vejez.

En el mercado podemos encontrar utensilios adaptados para facilitar el acto de comer y aumentar la autonomía del enfermo.

5. La Psiconutrición ofrece estrategias con el objetivo de trabajar de una manera positiva nuestra relación con la comida.

La psiconutrición estudia la relación que tenemos con la comida  teniendo en cuenta las emociones, conductas, así como nuestro contexto social y relaciones.  Es una vertiente psicológica que intenta dar respuestas a las diferentes dificultades relacionadas  con la comida como el comer de forma compulsiva, los atracones, la ansiedad por la comida, el seguimiento de dietas crónicas, el malestar y rechazo al propio cuerpo, etc.

Cómo influyen realmente los estados emocionales sobre la alimentación: 

Los estados emocionales condicionan nuestro comportamiento tanto en sentido positivo como en negativo. También influye en los alimentos que nos apetecen en cada momento. Alimentos salados y dulces, hidratos de carbono y grasas serán los más apetecibles cuando estamos en estados de ansiedad. 

La Psiconutición trata de enseñar que los estados emocionales se pueden regular de formas diferentes a la alimentación con un mayor conocimiento de uno de mismo y con un adecuado autocontrol.

Y de qué modo pueden modificarse los hábitos alimentarios con esta disciplina: 

La terapia cognitivo conductual se ha demostrado efectiva en el tratamiento de la ansiedad, estrés, depresión entre otras, así como el coaching, mindfulness, de forma que cada persona obtenga las herramientas que necesita para conseguir sus objetivos nutricionales, de image y autoestima.

Podríamos afirmar que se abre una línea inocua y de interés en patologías como la anorexia y obesidad: 

Estas  son patologías graves y complejas en las que intervienen muchos factores como la imagen distorsionada de uno mismo, el control de impulsos, o la autogestión del castigo y el refuerzo.